Say T A G I N E si eu o sa fim numai un zambet. Imediat ma teleportez pe acoperisul unui riad din Fez, cu un ceai fierbinte de menta alaturi si o bucata de khobz in mana gata sa stearga fiecare urma de sos colorat cu sofran. Coiful de lut reuseste sa transforme orice mancare in ceva memorabil, asa ca pe 20 octombrie am facut o reuniune de tagine-uri si am adus Marocul pe tasting table. Food loverii nelipsiti de la Umami Brunch aproape ar spune ca a fost editia cea mai cea. Apoi isi amintesc de ceviche, pateul cu jeleu de cirese, croque madame, arancini, miel-ul in pita, humus cu ardei copt, brownie cu tahini, briosa cu inghetata de fistic si sunt in dilema.
Dar iata ce am pus pe tasting table:
OMLETA BERBERA
Rosii de gradina de la Legoomi , un pic de ardei copt ca sa le dea dulceata. chimion, ghimbir proaspat, praf de menta uscata din rezervele de anul trecut de la bunica și o baza de ceapă fara de care nu se poate in Maroc. Dupa ce sosul a fost copt bine, am strecurat in el oua de tara
TAGINE DE MIEL CU PRUNE USCATE SI NUCI
Miel de la macelaria aia arabeasca despre care v-am tot povestit, copt incet cateva ore in vas de lut si apoi laudat de ne-am intrebat daca nu e cazul sa ne facem un restaurant in care sa gatim doar tagine. Ne-am amintit de cele cateva sute de feluri de mancare pe care le mai avem pe lista si ne-am potolit.
ZAALOUK
Au si marocanii zacusca lor, doar ca ii spun zaalouk. Ei uneori uita sa coaca legumele, dar noi nu puteam sa ratam gustul ala de vinete afumate. Am confiat si niste rosii cherry pentru un plus de gust si culoare si apoi am pus totul pe lipiile marocane.
PASTILLA
Umami feat. Grain Trip Am luat una dintre cele mai iubite retete marocane, puiul cu lamai murate si masline verzi si l-am impaturit in cele mai subtiri si crocante foi de placinta cu maia facute de Grain Trip . Am zis sa respectam un pic si reteta originala de pastilla, asa ca am pus un strat generos de migdale coapte cu scortisoara si pe deasupra zahar pudra.
SARDINE CU SOS CHERMOULA
Intalnirea dintre coriandrul de la Microgreens , adica microcoriandru, usturoi, chimion si un pic de paprika a fost atat de apreciata incat a trebuit sa suplimentam cantitatile de sos.
SALATA MAROCANA
Nu avem retete secrete, ci doar ingredientele cele mai bune. Asa ajunge o salata aparent simpla sa fie mancata in cantitati intimidiante. Si ce ne mai bucuram sa punem legumele in lumina asta buna. Mix de roșii, castraveti si ardei gras – toate de la Legoomi , plus niste portocala bio și masline kalamata. Hai fie, recunoastem ca am stropit-o si cu un pic de ulei de argan.
BRANZA DE CAPRA CU JELEU DE GUTUIE
La Miercurea Ciuc, Timian face o branza de capra dementiala. Si cum singura noastra amintire cu branza din Maroc era cu o branza de capra proaspata facuta de gazda noastra, i-am rugat pe cei de la Timian sa ne faca o branza proaspata si cremoasa si langa ea am adaugat un jeleu de gutuie pentru ca ni se pare ca-i definitia toamnei si ca una fara alta nu puteau sa vina la brunch. Branza o gasiti si la Nasul Rosu.
NAUT SI LINTE CU SOS HARISSA
Crema fina de linte galbena, naut imbracat in harissa si bronzat in cuptor. Extra harissa ca a iesit prea mult ca sa ne mai vaitam ca e prea picanta. Plus coriandru, ca doar e Maroc.
CUSCUS CU LEGUME DE TOAMNA
Am luat toata recolta de toamna Legoomi, am invaluit-o in chimion, ghimbir, turmeric si lista e lunga, am dat-o la cuptor. Intre timp am caramelizat niste ceapa cu stafide si am intalnit-o cu cuscus hidratat in stock de pui, legumele coapte, migdale crocante si un pic de microcoriandru.
PAINI MAROCANE
M’semen – adica mult unt impaturit in foi de aluat si khobs – adica painicile pe care le vezi spui imediat Maroc. Ambele cu maia. Recunoastem ca Grain Trip le-a facut mai bune ca-n Maroc, dar nu se poate sa ne iasa mereu ca acolo. Acum sa ii convingem sa le gasim mereu in brutarie.
KAAB EL GHAZAL
Pasta de mogdale cu smochine, apa de flori de portocal si cardamon, modelata in forma coranelor de gazela (de acolo si numele) si apoi invelita in aluat subtire si sfaramicios.
BEGHRIR
Drojdia danteleaza aluatul de clatite, semolina ii da un gust si o textura neobisnuita, iar daca ai si rabdare sa le coci, tot ce iti mai trebuie e sosul de miere cu unt si apa de flori de trandafiri.
PRAJITURA CU MIGDALE SI SIROP DE CLEMENTINE
Am vrut o prajitura care sa ne aminteasca de Marrakesh, asa ca era musai sa aiba citrice care sa ne inunde papilele si migdale care sa le gadile. Ciocolata e in plus, doar sa echilibreze batalia gusturilor.
PORTOCALE CU SCORTISOARA SI APA DE FLORI DE PORTOCAL
Se taie felii generoase de portocale bio, se pune stropesc cu apa de flori de portocale, adica e ca si cum le-ai urca din nou in copac sau le-ai intoarce in ziua nasterii, un pic de miere si la final ploaie de scortisoara.
WHISKEY BERBER
Menta proaspat culeasa din ghivecele Microgreens , zahar, ca altfel nu se poate in Maroc, si poti sa conduci dupa ce ai consumat cantitati nelimitate de whiskey.
ROSE PETRO VASELO
Am zis sa facem mai usoara trecerea la sezonul de iarna, asa ca am baut un Pinot Noir in culoarea verii.