Am avut acest parfait inclus in meniul de la Umami Brunch – Vive la France si credeam ca va trece neobservat pe tasting table, fiind alaturi de alte douazeci si ceva de preparate mult mai colorate si mai vizibile. Se pare insa ca a facut furori si a fost ales cel mai bun preparat sarat de la aceasta editie. Si sincera sa fiu, initial nu prea am inteles de ce. Gustasem din el cand l-am facut, intotdeauan gust de nemurate ori preparatele ca sa fiu sigura ca este ceea ce trebuie, dar era inca caldut, nu avea jeleul, aromele nu erau inca asezate. Stiam ca e bun, dar nici chiar asa. Asta pana am ajuns acasa si, pentru ca din greseala am uitat sa iau din frigider unul dintre vasele cu parfait, am avut si eu sansa sa gust minunea. Stiu ca si tu te gandesti ca e doar un parfait (sau pate, cum ii spunem noi), dar crede-ma ca e absolut minunat.

In primul rand e dulceag, nu amarui, explic mai jos de ce, apoi este foarte fin, ca un mousse de ciocolata si, nu il ultimul rand, are un mix complex de arome si texturi creat de jeleu, fulgii de migdale si chives.

INGREDIENTE
Pentru parfait
500g ficat de pui bio (Este esentiala calitatea ficateilor. Eu acum i-am luat de la Pukka, iar alte dati de la RealFoods)
500g lapte
60g unt 82%
75-100g smantana de gatit cu grasime peste 30% (De data asta eu am pus Elle&Vire. Gasesti la Selgros)
2 salote (ceapa frantuzeasca)
1 catel usturoi
2-0-30g de coniac
frunze de cimbru sau busuioc
fulgi de migdale (optional)
cateva fire de chives (eu am folosit microplante de la Microgreens pentru ca au o aroma mult mai subtila si eleganta)

Pentru jeleu (optional, dar va face diferenta)
500g cirese cat mai coapte si aromate (cele cu codita uscata acum sunt ce trebuie)
1 lingura de zahar
2 linguri de coniac
1/2 lingurita de pudra de boabe de piper rosu (o faci tu direct in mojar, daca il si coci un pic in tigaie inainte, si mai bine)
folii de gelatina (in functie de cat lichid vei avea)

MOD DE PREPARARE

PARFAIT
Spala ficateii, curata-i  bine de acele vinisoare si pielite (atentie, nu le luam coaja, ci doar chestiile alea mici care atarna), pune laptele peste ei si lasa-i la frigider pentru 1-2 ore, dar nu mai mult, ca se vor inmuia. Sterge-i de lapte (eu recunosc ca i-am si spalat) si usuca-i bine bine cu un prosop de hartie.

Toaca ceapa marunt si adaug-o impreuna cu usturoi intr-o tigaie in care ai incins untul. Da focul mic si amesteca constant pana vezi ca ceapa s-a inmuiat putin. Adauga ficatul si ierburile si prajeste pana vezi ca ficatul si-a schimbat culoarea, adica nu se mai vede deloc roz la exterior, dar in interior este inca rozaliu. Aici e nevoie de putina atentie ca sa nu il lasi crud, dar nici sa il prajesti prea mult. Cand e prajit prea mult devine putin amar si parfait-ul va avea culoarea maro. Cand deja ti se pare ca ficatul este gata, adica in ultimul minut,  adauga si coniacul si mai amesteca putin.

Muta totul intr-un blender (nu lasa niciun strop de zeama in tigaie pentru ca acolo sunt aromele, dar scoate crenguta de cimbru in cazul in care ai pus), adauga sare si piper si mixeaza totul la viteza mare timp de 30 secunde. Deschide capacul blenderului si lasa-l asa 2-3 minute ca sa iasa aburii. Adauga smantana lichida (eu prefer sa pun 3/4 din cantitate prima data, ca sa fiu sigur ca nu imi iese prea lichid), ajusteaza sarea in cazul in care nu a fost suficienta si mixeaza pana pate-ul devine foarte fin. O sa vezi ca smantana chiar face minuni. Consistenta e ca a unei budinci/smantani groase.

Muta pate-ul in ce recipiente vrei (eu le prefer pe cele mici), dar lasa cel putin un deget gol, ca sa poti adauga jeleul.

JELEU
Scoate samburii cireselor inainte sa te apuci de parfait pentru ca iti va lua ceva timp, mai ales daca nu ai un device pentru asta. Stoarce zeama folosind un storcator, sau daca nu ai, fa-le piure folosind blenderul si apoi trece-l printr-o stracuratoare foarte fina, ca sa iti ramana doar zeama. Stiu ca e migalos, si eu ma intrebam la un moment dat de ce am ales eu tocmai ciresele, dar crede-ma ca merita.

Cantareste sucul de cirese si in functie de asta, pune la inmuiat in apa rece cate folii de gelatina ai nevoie. Intr-un cratita mica, amesteca  sucul, zaharul si coniacul si lasa-le pe foc pana se topeste zaharul. Ideea e sa nu ajunga sa fiarba. Daca ajunge totusi, nu-i panica, mai lasa compozitia sa se raceasca pana ajunge pe la 80 de grade, iar abia apoi adauga gelatina stoarsa bine de apa. Amesteca si jeleul e gata sa fie pus peste parfait. Eu l-am mai lasat putin sa se raceasca, ca nu cumva sa strice textura parfait-ului. Doar sa ramai prin zona, ca sa nu te trezesti ca se intareste gelatina.

Daca vrei sa ai o suprafata frumoasa a jeleului si ti s-a mai si intamplat sa lasi prea mult pe foc siropul, atunci trebuie sa scapi de spuma care s-a format. Tot strecuratoarea te salveaza, dar e nevoie sa te ajuti de o lingura ca sa faci compozitia  sa treaca prin sita (depinde si cat de fina e strecuratoarea). Stratul de jeleu ar trebuie sa fie de aprox. jumatate de centimetru.

Lasa compozitia sa se raceasca, apoi acopera vasele cu folie de plastic ca sa nu imprumute alte mirosuri din frigider si da-le la rece pentru cel putin 2-3 ore. Inainte sa il pui pe masa, adauga cateva fire de chives, plus cativa fulgi de migdale, musai copti putin in tigaie sau in cuptor. Cum spuneam si mai sus, jeleul, migdalele si chives-ul sunt optionale. Poti sa pui si alte lucruri deasupra, cu conditia sa fie dulci, ca sa se potriveasca.

ALTE IDEI DE PAIRING
1. Caise uscate cu fistic (dar musai e nevoie sa topesti putin unt pe care sa il pui peste ele, ca sa nu se oxideze ficatul. Fisticul poate sa ramana la suprafata).

2. Stafide hidratate in coniac sau vin

3. Galbiori sau alte ciuperci de padure, trase putin la tigaie cu cimbru, puse deasupra si apoi acoperite cu unt topit.