Prima mea amintire cu pui intreg gatit la cuptor e din copilaria, cu faimosul pui infipt de maica-mea intr-o sticla de bere. Stiu ca am si incercat candva in studentie reteta ei, dar din motive necunoscute, s-a dovedit cam crud, asa pana acum cativa ani nu mi-a mai trebuit. Sigur ca aici nu intra puii coquelet pe care ii ador si despre care o sa scriu cu alta ocazie.

Dar sa revenim la puii de dimensiuni cat sa hraneasca vreo sase prieteni. Daca nu ai tu o sursa sigura la tara, poti sa dai o fuga pe la o bacanie – de exemplu cei de la bacania Janos Bacsi din Bucuresti aduc pui de Mihailesti.  Eu cand nu am timp sa comand la ei sau in alta parte, cumpar pui fericit de la Agricola si sunt si eu destul de fericita.

Cand gatesc un pui intreg, am patru conditii:

1. sa aiba pielea crocanta
2. carnea sa se desprinda usor de pe os
3. sa fie aromat si in interior, nu doar exteriorul

Daca se gateste si rapid, e perfect. Dar asta nu se poate chiar de fiecare data.

Scriu retetele in ordinea in care le-am descoperit, dar nu ma hotarasc care imi place mai mult. De fapt depinde de moment.

Pui marinat in lapte batut – reteta lui chef Samin Nosrat, autoarea cartii Salt, Fat, Acid, Heat

Sursa NY Times pentru ca eu de fiecare data l-am pozat portionat. Dar fix asa iese textura

INGREDIENTE
1 pui intreg (aprox. 1,5kg)
475ml lapte batut
optional cateva fire de sofran dizolvate in 2 linguri de apa fierbinte si lasat sa se raceasca
sare

MOD DE PREPARARE
Cu o zi inainte sa gatesti puiul, sareaza-l din belsug si pe exterior si in interior si lasa-l sa se odihneasca pentru 30 de minute.

Pune 2 linguri de sare grujoasa si 4 lingurite de sare de mare in laptele batut si amesteca bine ca sa se dizolve. Eu am pus direct in sticla. Daca folosesti sofran, adauga lichidul cu fire cu tot in lapte.

Ia o punga cu zip -lock incapatoare, aseaza in ea puiul si toarna peste laptele batuta. Asigura-te ca e cat mai bine acoperit. Aseaza punga pe o farfurie si las-o in frigider pana a doua zi. Daca iti amintesti, ajuta sa il invarti dupa cateva ore, ca se se marinezi foarte bine.

Scoate puiul din frigider cu o ora inainte sa il coci si incalzesti cuptor la 220 de grade cu ventilator.

Scoate puiul din punga si indeparteaza usor iaurtul, fara sa exagerezi. Nu vrei sa il cureti, ci doar sa ii lasi piele sa fie atinsa de caldura cuptorului. Lega-i picioarele cu o sfoara/ata de gatit care rezista la temperaturi mari.

Aseaza puiul in centrul unei tavi cu gratar. In felul asta puiul nu o sa atinga grasimile si sucurile care se scurg din el si o sa aiba pielea crocanta si pe spate. Daca nu ai, atunci aseaza-l direct intr-o tava in care ai pus hartie de copt si baga tava in cuptor cu pieptul puiul indreptat spre usa.

Coace puiul pentru 20 de minute, apoi redu temperatura la 200 de grade. Mai lasa-l 10 minute si roteste tava in cazul in care observi ca este mai bronzat pe o parte. Depinde mult de cuptor. Mai lasa-l in jur de 30 de minute. La mine a fost gata intr-o ora. Dar urmareste-l ca sa te asiguri ca nu se arde prea tare. Va fi maroniu pe toate partile, dar nu negru. Eu il probez miscandu-i usor picioarele. Ar trebui sa nu opuna rezistenta cand e gata.

Scoate puiul din cuptor si lasa-l musai sa se odihneasca vreo 10-15 minute ca sa isi traga toate sucurile.

Aseaza-l langa niste orez cu ierburi, langa niste legume coapte cu ras el hanout sau doar o simpla salata. Ori si mai bine, pui legumele coapte peste niste frunze crocante de spanac, arunci si niste seminte de rodie, un pic de chimion, ulei, otet balsamic si gata.

Pui cu crusta de piper Sichuan si sare cu lamaie – reteta lui chef Gordon Ramsay

Nu e extra bronzat, ci imbracat in piper

Pentru reteta asta trebuie doar sa scoti puiul din frigider cu o ora inainte sa il gatesti. O sa iti placa la nebunie textura si gustul fresh de piper cu lamaie.

INGREDIENTE
1 pui intreg
1,5 linguri de piper Sichuan
2 linguri piper negru
3 lamai bio
2 linguri de sare Maldon
1/2 ceapa taiata inca o data pe lungime
1/2 lamaie taiata inca o data pe lungime
1/2 fenicul taiat inca o data pe lungime
4 fire de busuioc asiatic (merge si normal. Eu iau asiatic de la Microgreens)
1 galbenus

MOD DE PREPARARE
Mixul de piper: piseaza grosier cele doua tipuri de piper intr-un mojar, intr-un blender sau pur si simplu le pui intr-o punga de plastic mai groasa si le pisesi cu o sticla sau cu un facalet.

Sarea cu lamaie: Rade coaja de lamaie, amestec-o cu sarea si piseaz-o intr-un mojar pana sarea se sparge si se aromatizeaza. Eu am folosit coaja de lamaie deshidratata pentru ca nu aveam lamai bio la indemana.

Incinge cuptor la 200 de grade cu ventilator.

Cand puiul a ajuns la temperatura camerei, adica dupa vreo ora, condimenteaza-l bine in interior cu 1-2 linguri de sare cu lamaie si apoi umple-l cu sferturile de ceapa, fenicul si lamaie. Rolul lor este sa tina pieptul puiului cat mai umblat ca sa nu se prabuseasca la coacere. In felul asta piele va avea textura perfecta. Infige si firele de busuioc chiar pe centru.

Unge bine pielea puiului cu galbenusul batut, cu exceptia spatelui. Oul va fi lipiciul pentru condimente. Cel mai usor e sa folosesti o pensula, dar merge si cu varfurile degetelor daca nu ai alta optiune. Apoi imbraca-l in mixul de piper si sarea cu lamaie care ti-a mai ramas. Ai grija sa nu isi scape nicio bucatica de piele.

Acum, cu o sfoara de copt, leaga picioarele si aripile puiului. Aseaza-l cu pieptul in sus pe o tava cu gratar, ai explicatiile la prima reteta. Apoi coace-l pentru 60 de minute sau daca esti pe maiestrie, pana cand temperatura in interior a puiul este de 73.8 C. Mai urmareste-l din cand in cand. Daca vezi ca incepe sa se arda prea tare pielea, acopera-l cu o hartie de copt si lasa-l descoperit pentru ultimele 20 de minute. Dar vezi ca te poti insela de la piper. Urmareste pielea, nu piperul.

Lasa-l sa se odihneasca 10 minute si apoi dezleaga sfoara. Sucul care se scurge eu il pastrez pentru stock. La fel si spatele. Taie picicioarele, apoi aripile, dezoseaza usor pieptul – un youtube nu strica, ca sa te asiguri ca nu il macelaresti prea tare. Sau cel ptuin sa zici ca ai incercat sa faci frumos.

Eu am folosit pieptul pentru reteta asta, in caz ca te intrebi ce sa faci cat se coace puiul.
Resturile de piept de pui se reincalzesc bine in stock de pui – pui stock cat sa acopere un sfert din inaltimea carnii. Acoperi cu folie de aluminiu si bagi la cuptor pentru 20 de minute la 180 de grade.

Pui in patru pasi – reteta lui chef Thomas Keller (va urma)

Dintre toate, reteta asta este cea mai complexa, dar te face sa te simti acasa intr-un restaurat de fine dining. De fapt, in cazul nostru va fi invers. Eu am reteta de la Masterclass-ul cu Thomas Keller si m-a convins sa o incerc cand a spus ca pentru ultima lui masa ar alege sa manance acest pui. Este si reteta de semnatura intr-unul dintre restaurantele lui, Bouchon.