Tarta cu capsuni si crema de soc #franta
De cand am descoperit-o in cursul lui Dominique Ansel, tarta asta a devenit rutina mea la inceputul sezonului de vara si de fiecare data mai adaug ceva la ea. An de an zic ca e incredibila si in anul urmator mi se pare si mai buna. Asa ca abia astept sa vad cum se transforma data viitoare.
Pana atunci, scriu reteta 2020, ca nu cumva sa o uit, pentru ca e de repetat. Iar daca ai si tu o dragoste aparte pentru capsuni si soc, da o fuga pana la piata si pregateste-te sa te indragostesti. Are si un mic twist extra fresh de la Olguta.
Inainte de reteta, mai fac o marturisire. Oricat de mult imi plac mie dulciurile, tartele cu fructe sunt cumva pe locul doi. Si mai stiu doar una care mi-a placut cu adevarat. Se intampla la Paris, in atelierul lui Cedric Grolet. Probabil are legatura cu umpluturile lor. De multe ori au prea multe lucruri care pierd din finetea deserturilor frantuzesti. Pentru mine o tarta buna cu fructe are aluatul nisipos, dulce si aromat, iar crema este foarte catifelata si curge usor cand musti din tarta (d-asta multe tarte se fac in varianta small size, dar sigur ca eu nu am rabdare sa fac asa ceva). Asta e preferinta mea, nu inseamna ca va fi la fel pentru tine.
Nu te panica de toate etapele astea, poti sa le faci in zile diferite. Crema de soc rezista linistita la frigider 3-4 zile, gemul poate fi facut si cu o saptamana inainte sau mai mult, coaja de tarta poti sa o faci in seara dinainte. Doar asamblarea e ideal sa se faca chiar inainte sa mananci tarta, dar pentru cateva ore bune o sa isi pastreze textura, cu conditia sa stea la frigider.
INGREDINTE
Aluat tarta dulce (pâte sablée)
81g zahar pudra
127g unt moale
50g ou (1 oua mare)
186g faina
47g amidon de porumb
1g sare
Crema de soc
355ml lapte
85g zahar
123g galbenusuri (aprox. 6 galbenusuri)
32g amidon de porumb
72g unt cuburi moale
3 flori de soc fara codite
Gem de capsuni
200g capsuni
50g zahar
1 lingura zeama de lamaie
2 linguri rom (alcool, ca suntem oameni seriosi)
Gel de lime (optional)
36ml suc de lime
24ml apa
15g zahar
1g agar agar
Decor
300g capsuni frumoase, coapte si cu gust
MOD DE PREPARARE
Aluat tarta dulce (pâte sablée)
Pune intr-un bol faina, amidonul si sarea si amesteca-le bine.
In alt bol, amesteca untul cu zaharul si mixeaza pentru 30 de secunde la viteza mica. Adauga oul, curata aluatul de pe marginea bolului si mixeaza la vitexa medie pana se combina.
Cu mixerul la viteza mica, adauga amestecul de faina cu sare si amidon si mixeaza doar pana nu se mai vad pete albe. Vreo 10 secunde. Apoi opreste mixerul si mai amesteca putin cu o spatula, ca nu cumva sa mixezi prea mult si sa se activeze glutenul, adica sa nu mai obtii un aluat nisipos, cum ii spune numele (sablée). Coca va fi cremoasa si fina.
Pune aluatul intre doua hartii de copt si apasa-l putin cu mana ca sa se aplatizeze. In felul asta iti va fi mai usor sa intinzi aluatul mai tarziu. Da-l la frigider pentru cel putin 30 de minute.
Cat aluatul sta la frigider, incalzeste cuptorul la 160 de grade cu ventilator sau 175 fara si unge cu unt o tava cu diametrul de 20-23cm si inaltime de vreo 3-4cm
Scoate alutul, infarineaza bine suprafata pe care il vei lucra si cu ajutorul unui facalet, intinde o foaie care sa depaseasca diametru tavii cu vreo 4cm. Da cu putina faina pe suprafata foii si ajuta-te de facalet pentru a o muta in tava. Partea data cu faina ramane deasupra ca sa nu ti se lipeasca de degete aluatul cand il asezi in tava. Fara sa apesi prea tare, ca sa ai acceasi grosime pe toata suprafata, asigura-te ca foaie se muleaza pe tava si indeparteaza marginile in exces cu un cutit ascutit. Apoi da tava la frigider pentru cel putin 15 minute.
Intre timp, decupeaza o hartie de copt cam de dimensiune foii si pregateste niste fasole sau orez de care nu mai ai nevoie. Urmeaza sa coci in orb aluatul. Explica aici Alina foarte frumos de ce facem asta si cum.
Aseaza hartia de copt peste aluat, umple tarta cu fasole/orez si coace-o pentru 20 de minute. Apoi scoate tava din cuptor, indeparteaza hartia cu umplutura si continua sa coci pentru inca 16 minute. La final vei avea o coaja de tarta galben-aurie.
E esential ca aluatul de tarta sa fie complet rece inainte sa il umpli pentru ca altfel se umezeste.
Crema de soc
Pune laptele si zaharul intr-o cratita si da-le in clocot, amestecand din cand in cand. Opreste focul, adauga florile de soc, acopera cratita cu un capac si lasa-le la infuzat pentru 15 minute.
Amesteca galbenusurile cu zaharul si mizeaza imediat. Adauga apoi amidonul si continua sa mixezi pana amestecul este fin si omogen.
Strecoara laptele, opreste 100ml separat si restul pune-l intr-o cratita medie, ideal cu fundul mai gros, ca sa nu se lipeasca. Pune-l pe aragaz la foc mic.
Toarna usor 100ml de lapte in amestecul de ou si mizeaza la viteza minima. Procedeul asta se numeste temperare si e facut ca sa nu se gateasca oul, in cazul in care l-am adauga direct in laptele fierbinte. Apoi adauga usor amestecul obtinut in laptele care e deja pe foc si continua sa amesteci cu un tel. O sa ii ia vreo 3 minute sa se ingroase, la foc mic, plus inca vreo 2 minute ca se se gateasca si sa nu mai aiba mirosul ala de amidon. Amesteca constant si abtine-te sa dai focul mare pentru ca risti sa se prinda de fundul oalei. Nu cred ca vrei miros de arsura in loc de miros de soc. Cand incepe sa dispara spuma de la suprafata, e semn ca nu mai are mult pana e gata, deci fii pe faza ca incepe sa se ingroase. Crema se mai ingroasa oricum si dupa ce se raceste.
Lasa crema sa ajunga la temperatura camerei, dar amesteca din 15 in 15 minute, ca sa nu apuce sa faca crusta. Cand s-a racit, adauga untul si amesteca pana se omogenizeaza. Muta crema intr-o caserola, pune o folie de plastic direct pe ea, ca sa nu faca crusta, inchide caserola si pune-o la frigider pana o folosesti.
Gem de capsuni
Curata capsunile si mixeaza-le cu un blender pana devin piure. Muta-le intr-o cratita mica, pune zaharul, iar dupa ce da in clocot, adauga si zeama de lamaie. Fierbe la foc mic pana se ingroasa putin, amestecand din cand in cand ca sa nu se prinda de cratita.
Pui o lingurita de gem pe o suprafata plata, lasi 2 minut sa se raceasca si faci o carare pe mijloc cu degetul. Daca se pastreaza, atunci e gata. Adaugi romul, mai fierbi 5 minute si opresti focul. Dupa ce se raceste putin, muta gemul intr-un borcan si lasa-l sa se raceasca complet inainte sa il folosesti.
Gel de lime (optional)
Amesteca bine zaharul si agar agar-ul. Intr-o cratita mica pune apa si sucul de lime si toarna peste ele amestecul de zahar cu agar agar. Da-le in clocot si fierbe-le fix 30 de secunde. Raceste complet compozitia la frigider si apoi amestec-o cu un tel pana devine cremoasa.
Asamblare
Parca nu mai ajungeam aici, dar iti garantez ca a meritat.
Taie capsunile pe jumatate si incearca sa le ordonezi cat de cat pe dimensiuni. daca ai si alte idei de decor, feel free. Capsunile mici, fragute, merg puse intregi, la fel cum capsunile mari pot fi taiate felii. Ori poate preferi ceva mai texturat si alegi sferturile. Oricum vrei, e perfect.
Pune in coaja de tarta un strat uniform de gem de aproape 1cm, cam 130g.
Urmatorul strat e de crema de soc. Ca sa nu se amestece cu gemul, te sfatuiesc sa pui crema intr-o punga mai groasa, sa ii tai un colt si in felul asta sa iti creezi rapid un posh cu care sa pui crema in cercuri, pornind din exterior spre interior, cu rabdare si fara sa lasi spatii intre linii. Daca ai taiat prea putin din colt, poti sa vii peste si cu stratul doi. Ai doar in vedere sa iti ramana cam 1-1,5 cm de coaja de tarta deasupra cremei, altfel va da peste.
Aseaza bucatile de capsuni de la exterior spre interior, de la mare la mic, randuri cat mai egale ca forma. Sigur ca asta nu va influenta gustul.

Asta e cea de anul trecut, in caz că nu gasiti bulinutele de lime.
Apoi, folosind aceeasi metoda ca la crema, adica o punga cu coltul taiat, dar normal ca merge si un posh, fa buline de dimensiunea unei boabe de naut cu gelul de lime printre capsuni, cat de dese vrei tu. Pentru aspect, poti sa faci din loc in loc si cateva puncte cu gemul de capsuni.
Gata, e timpul sa te bucuri de minunea asta. Tu alegi cu cine o imparti, daca o imparti. Nu va arata aspectos cand o tai, dar gustul, gustul. Totusi, taie feliile cat mai mari, asta daca nu ai avut rabdare si ai copt mini tarte. In caz ca ai ajuns aici, inseamna ca ai rabdare sa te inspiri si din decorurile omului asta.
Dacă îți mai rămâne cremă și aluat (merge și fără), poți face un flan parizian.

Fabulous messy strawberries