Spaghete carbonara #italia
Daca nu iau in calcul faimoasele macaroane cu branza pe care mi le facea maica-mea cand eram mica, prima mea amintire cu pastele italiene o am abia din studentie. (I know, dar la Moreni nu se „purtau” pastele.) O farfurie plina cu spaghete carbonara despre care imi amintesc doar ca aveau mult piper. O vreme reteta asta a fost etalonul meu. Apoi am calatorit mult in Italia si au inceput sa imi placa doar retetele light, cu legume, peste sau fructe de mare. Pastele de zi cu zi, cum le-ar numi italienii.
În ultimul an, insa, am inceput sa studiez retetele clasice, sa descopar noi metode de a le prepara – cum ar fi varianta de ragu a lui Massimo Bottura, sa inteleg fiecare ingredient in parte – de unde vine, ce ii ofera preparatului. Zilele trecute am si scris un articol pe care l-am numit Italia in 11 farfurii cu paste, unde am povestit si despre Sfanta Treime a pastelor din Roma – Cacio e pepe, Carbonara si Pasta all’amatriciana.
Atat de multa pofta mi-am facut singura cu research-ul, incat din toata lista, spaghetele carbonara au ajuns pe prima pozitie. Mai ales ca sunt atat de rar gatite bine – ba au un sos lungit cu smantana si de fapt smantana nu are ce cauta, ba oul e copt, ba compozitia branzita. Toate argumentele ca sa ne luam noi lingura de italiano vero si sa nu mai avem nevoie sa externalizam cand apare pofta.
INGREDIENTE
200g spaghete (eu am folosit proaspete, asa ca au fost 300g)
3L apa
2 linguri sare
150g guanciale taiat cunuri de 2cm (falca de porc afumata). Daca nu gasesti, merge si pancetta
50g Pecorino Romano ras marunt (poti combina si 30g pecorino + 20g parmezan)
3-4 galbenusuri
2g piper incalzit putin in tigaie ca sa ii iasa aromele si apoi pisat
Ustensile
1 tigaie
2 oale – una pentru fiert pastele si alta (nr. 2) pentru a gati la bain-marie sosul
1 sita
1 tel
1 vas termoizolant pe care sa il poti aseza pe oala nr. 2
1 polonic
1 furculita mai mare, ideal cu doua dinti
MOD DE PREPARARE
Incepi prin a-ti face mise en place-ul.
Incinge tigaia si prajeste cuburile de guanciale pana la exterior sunt rumene si crocante, iar interiorul este moale. Nu-i nevoie sa adaugi grasime pentru ca are el suficient. Cand este gata, scurge grasimea intr-un bol separat, iar cuburile de carne pune-le deoparte.
Pune apa la fiert, iar cand clocoteste, pune sarea si asigura-te ca s-a dizolvat. Apoi pune spaghetele in apa. Poti sa le tii cu mana pana se inmoaie un pic mai mult de jumatate si le poti scufunda cu totul in apa. Doar nu te gandesti sa le rupi. No no no.
Seteaza timer-ul cu 2 minute mai putin decat scrie pe ambalaj. O sa le verifici atunci sa fie inca al dende, dar totusi sa nu se simta faina in interior.
Pune si a doua oala cu apa la fiert, ca sa fie pregatita. Fa un test ca in momentul in care pui vasul deasupra, vasul sa nu atinga apa.
Intre timp, pune in vasul termoizoland galbenusurile, 3/4 din branza rasa, cam jumatate din piperul pisat si amesteca-le cu un tel.
Acum e nevoie sa te misti rapid.
Inainte sa fie gata pastele, opreste 4-5 polonice de apa intr-un vas. O sa le folosim pentru a inmuia sosul. Apoi strecoara pastele.
Pune vasul cu amestecul de branza si ou deasupra oalei cu apa, poti da focul mai incet ca sa nu clocoteasca, si amesteca rapid cu o lingura de lemn sau cu doua bete chinezesti. Acum practic gatesti oul. Cand s-a omogenizat, adauga 3/4 din cuburile de guanciale prajite, amesteca, mai pune un pic de apa de la paste daca e cazul sa subtiezi si apoi adauga pastele. Amesteca bine si pune si grasimea de la prajit. Daca tot simti ca mai trebuie subtiat, mai pune putina apa. Ideea e sa ai o compozitie foarte cremoasa, dar nu lichita. Trebuie sa ramana pe paste, sa fie bogata.
Foloseste-te de polonic si furculita cu doi dinti ca sa formezi un rulouri de spaghete, ori daca nu, aseaza-le pur si simplu in farfurie. Presara deasupra branza ramasa, piper din belsug, cuburile de guanciale si sper ca vinul e deja in pahare, pentru ca spaghetele carbonara sunt perfecte cand sunt fierbinti. Ale mele s-au racit putin pana le-am fotografiat.
Aici gasesti si un video cu reteta de mai sus, doar ca eu am adaptat-o putin.