Cu siguranță unul dintre motivele pentru care iubesc bucătăria siciliană este parmigiana.

Straturi de vinete prăjite în ulei de măsline, roșii cărnoase parfumate cu busuioc proaspăt, mix de mozzarella, pecorino sicilian, scamorza sau caciocavallo afumate sau de ce brânzeturi italiene care se topesc și se intind îți e poftă, iar apoi dai nebunia la cuptor câteva minute, cât să tai o ciabatta și să deschizi o sticlă de spumant.

Numele de parmigiana se pare că fie vine de la parmisciana, cuvântul pentru persan în dialectul sicilian, fie de la arăbescul badhnajan sau turcescul patlıcan, ambele însemnând vinete. Adică ce voiam eu să vă spun într-o formă prea complicată e că această bucătărie siciliană păstrează amprenta tuturor culturilor care au locuit vreodata pe acest pământ.
Deci au adus arabii vinetele prin secolul opt, dar abia prin secolul 16, când au poposit și roșiile în însorita Sicilie, a putut să se întâmple acest preparat.

Dar un lucru e cert. Parmigiana de vinete e printre cele mai iubite preparate siciliene. Am avut-o si pe tasting table-ul  Umami Brunch Sicilia și a fost motivul pentru care food lover-ii se întorceau iar și iar. Secretul care nu-i deloc secret, e că am folosit ingredinte de cea mai bună calitate. Nu vă păcăliți că le ascundeți în preparat. De fapt ele vor transforma mâncarea voastră și o să spuneți că v-a ieșit mai bună decât a lui chef X.

INGREDIENTE
2-3 vinete medii cat mai usoare (semn că au puține semințe)
sare
ulei de masline
750g roșii cărnoase tăiate cuburi
3 catel de usturoi tocat foarte marunt
1 ceapa mica tocata fin
20 de frunze de busuioc
100g mozzarella cherry rupte pe jumătate
50g caciocavallo afumat
30g parmezan ras
Eu am luat toate brânzeturile de la Degusteria Francesca

MOD DE PREPARARE
Taie vinetele rondele groase de 1cm, intinde-le pe hartie absorbanta, da-le sare pe ambele parti si lasa-le vreo 15-20 de minute ca sarea sa scoata apa si gustul acela de muc de tigara umed care iti poate compromite tot preparatul.

Încinge o tigaie antiaderentă, punem în ea ulei de măsline de prăjit, cam 2cm (vinetele sunt sugativă păentru ulei, dar cu cît e mai mult, cu atât rețin mai puțin ulei), iar cât se incinge uleiul, sterge foarte bine feliile de vinete și apoi pune-le la prăjit în tigaie fără să le suprapui. În funcție de dimensiunea tigăii, o să ai mai multe ture de prăjit, deci va fi nevoie să mai insiști cu ștersul vinetelor, pentru că sarea va continua să scoată apa din ele. Important este ca vinetele să fie foarte bine uscate când le pui în ulei, iar focul să fie mediu, ca să se pătrundă și în interior. Adică o să zfârâie viguros uleiul, dar nu le va colora rapid. Întoarce vinetele doar când s-au rumenit suficient și când sunt gata, scoate-le pe o hartie absorbantă și continuă până termini toate feliile. Le poți depozita strat peste strat, cu hârtie între ele.

Șterge cu un șervețet tigaia în care ai prăjit vinetele, adaugă 2 linguri de ulei și înainte să se încingă prea tare, pune ceapa și imediat un praf de sare. Când a devenit translucidă, adaugă usturoiul, amestecă un minut și apoi pune și cuburile de roșii. Fierbe la foc mic pentru 10-15 minute, stinge focul și adaugă și câteva frunze de busuioc.

Preînzălzește cuptorul la 180 de grade cu ventilator.

Ia un vas de 30x20cm sau ceva similar, pune 2 linguri de suc de rosii pe fundul vasului și întinde-l bine pe toată suprafața. Pune un strat de vinete doar puțin suprapuse la capete, suc de roșii din nou, doar că de data asta vreo 3-4 linguri. Ideea e să nu băltească, ci mai degrabă să reușești să îl distribui pe toată suprafața. Presară apoi 1/3  din cantitatea de parmezan și brânza afumată și 1/4 din mozzarella. Pune 4-5 frunze de busuioc și continuă cu două straturi de vinete, suc de roșii, brânze și busuioc, doar că după ce așezi ultimul strat de vinete, apasă puțin cu palma ca să se uniformizeze suprafața parmigianei și să poți așeza mai atent sucul de roșii și brânza (o să ai 1/2 din mozzarela pentru stratul final). Eu avem și niște roșii confit pe care le-am pus abia după ce am scos parmigiana de la cuptor și tot atunci am pus și câteva frunzulițe de microbusuioc de la Microgreens.

Coace parmigiana 20 de minute, scoate-o din cuptor și las-o să se odihnească puțin cât tai pâinea și pui vinul în pahare.

Noi la Umami am potrivit acest preparat cu un spumantul extra brut de la Jidvei selectat pentru noi de echipa desprevin.ro (vedeți aici despre incursiunile săptămânale pe care le fac la crame).