Grav – groapă și Lax – somon. Hai că suntem bine până aici.

Pentru zilele când peștele nu se vindea în ziua în care a fost pescuit, suedezii au găsit o soluție. Să îl îngroape cu niște sare și zahăr pe el. Și au văzut ei că așa se întâmpla ceva delicios, adică se matura fără să fie nevoie de fum. Sarea, zahărul și greutatea pământului scoteau apa din somon și rămânea ceva absolut superb. Apoi s-au mai jucat ei cu diverse arome din condimente și ierburi, mai un alcool care nu se mai știe ce face, dar sigur nu rău.

Așa că nu se poate să mergi la un smörgåsbord (bufet suedez) fără să te bucuri de gravlax, iar la Umami Brunch Suedia gravlaxul nostru a fost cu siguranță motiv de întors la tasting table.

Dacă te apuci de research serios și depăsești criza de „oamenii ăstia pot să aibă păreri mai diferite de atât?”, chiar ajungi la niște concluzii.
1. Sursa peștelui e eșențială și pentru gust, dar mai ales pentru sănătatea ta. Dacă nu ești sigur, mai bine îl congelezi pentru minimum 48h sau îl cumperi direct congelat. Noi am ales somonul proaspăt și curat de la Alfredo Seafood și am cerut somonul pentru sashimi, adică acel somon care este recomandat să fie consumat chiar și crud.
2. Cantitatea de sare și zahăr ține de gustul personal, așa că vei avea nevoie de niște teste. Urmărește totuși să ai sare+zahăr cel puțin 1/3 din cantitatea somonului și mai multă sare decât zahăr pentru că somonul e deja dulce și noi românii oricum preferăm mâncarea sărată mai degrabă decât dulce. Iar sarea musai să fie grunjoasă, altfel va fi absorbită rapid și va deveni prea sărat.
3. Alege sashimi cut sau dacă cumperi un file de somon simplu, păstrează doar muschiul, adică partea centrală a bucății, ca să ai cât de cât aceeași grosime pe toată suprafața.  În felul ăsta se va matura la fel.
4. Poți să te joci cât vrei cu condimentele și ierburile, dar nu folosi zeamă de citrice pentru că asta va găti somonul și de data asta nu vrem acest mod de preparare (vezi ceviche).
5. Maturarea trebuie să dureze cel puțin 24 de ore, dar nu mai mult de 48. Cu cât îl lași mai mult, carnea va fi mai fermă și implicit mai ușor de tăiat.

INGREDIENTE
450g file de somon proaspăt cu piele (eu am folosit Alfredo Seafood)
85g sare grunjoasă de murături
45g zahăr
1 linguriță piper alb măcinat grosier
1 linguriță cu vârf de boabe de ienupăr pisate ușor
30g gin
coaja rasă de la 1/4 lămâie
1/2 legătură mărar

Vase și ustensile necesare
– 2 tăvițe sau caserole de dimensiuni similare care intră una într-alta
– folie alimentară

MOD DE PREPARARE
Spală somonul și usucă-l bine cu hârtie de bucătărie, fără să îl zdrobești. Amestecă bine într-un bol sarea cu zahărul. Spală mărarul, usucă-l și rupe frunzele de mărar fără tulpină,

Pune somonul cu pielea în sus, presară pe toata suprafața jumătate din amestecul de sare cu zahăr, jumătate din piper, jumătate din boabele de ienupăr și o parte din coaja de lămâie (în ordinea asta). Acoperă cu frunze de mărar, așează o folie alimentară peste ele și întoarce ușor somonul. Folia te va ajuta să ții totul împreună. Acum ai somonul cu fața în sus, așezat pe folie. Toarnă ușor ginul cât să umezești toată suprafața și repetă stradurile de mai devreme. Dupa ce ai acoperit cu crenguțele de mărar, infoliază strâns somonul, dar fără să îi modifici forma. Ideea e sa stea totul împreună. Asează-l cu pielea în jos în tavița/caserola mai mare, pune peste el celălalt vas pe care îl poți umple cu apă sau poți pune o greutate pe care o ai la îndemână. Ideea e ca greutatea să fie distribuită pe toată suprațață și să îl apese ușor.

Dă la frigider și la fiecare 12h întoarce somonul pe partea cealaltă și scurge lichidul din tavă . După 24h poți să îndepărtezi greutatea.

Eu am ales să îl maturez 48 de ore. Scoate folia, spală repede somonul sub jet fin de apă rece. Tapotează cu hârtie și mută-l într-un vas uscat și acoperit sau videază-l. Unii îl lasă și 12h descoperit în frigider, ca să i se usuce puțin suprafața, dar eu nu am considerat necesar.

Urmează proba cuțitului ascuțit și a mâinilor ferme. Ideea e să tai puțin oblic și felii cât mai fine, dar apoi e liber la improvizație după ce obții feliile subțiri de somon. O felie de pâine scandinavă cu secară de la Grain Trip, niște smântână dolofană, un sos de maioneză cu muștar, niște mărar sau microierburi. Cum ne ține imaginația și silueta.

Consumă-l în 3-5 zile sau congelează resturile pentru un viitor guiche sau cine știe.